Laurent Ferrandon Maître cuisinier à l'oeuvre  Photo Bran du

ALLONS AUX CHAMPIGNONS RECETTES FORESTIERES

Sous la houlette de Laurent Ferrandon...

La Forêt domaniale de St Aubin nous accueillait samedi sous le soleil, mais nous devions la quitter sous l'averse automnale quelques heures après...

Toutefois les paniers étaient suffisamment remplis pour contenter les cueilleurs et cueilleuses venus découvrir, identifier et reconnaître nombre de champignons dont, pour la cuisine réalisée ce dimanche midi :

des chanterelles en tube, du cèpe de Bordeaux, du bolet brun, des pieds bleus, des lactaires délicieux, des bolets bais, des pieds de mouton et des pieds rouges...

Ceci s'ajoutant à une récolte d'agarics champêtres et de mousserons faite la veille dans les champs alentours...

La cueillette :

Des mousserons

Des pieds rouges

Voici les recettes concoctées par Laurent :

(Pour 4 à 6 personnes)

1 : la Forestière (velouté aux champignons)

20 à 25 minutes de cuisson - thermostat 6

• Des blancs de poireaux finement hachés...

• Une pomme de terre coupée en petits dés (pour faire du liant et pour l'onctuosité.)

• Une échalote coupée également...

• Une moitié de bouillon cube ( poule)

Mélange forestier indiqué ci-dessus... laver très rapidement les champignons sélectionnés dans une eau vinaigrée (vinaigre blanc), égoutter puis couper en morceaux...

Faire suer avec du beurre les poireaux, la pomme de terre et les échalotes... (Faire juste « blanchir » deux à trois minutes.)...

Ajouter les champignons dans la poêle et à feu vif, thermostat 8, faire évaporer l'eau de végétation...

Verser le tout dans une casserole avec selon nombre de convives un litre ou un litre et demi d'eau...

rajouter l'autre moitié de bouillon cube...

Faire cuire entre 20 à 25 minutes Thermostat 6...
Procéder aux salaisons en fin de cuisson seulement...

Mixer le tout... Et ajouter en surface ou lors du service de la crème fraîche...

velouté...

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tourte paysanne aux champignons des bois

Temps de préparation: <15 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Ingrédients (8 personnes):

2 pâtes feuilletées

6 à 8 pommes de terre

300g de champignons des bois

250 g de lardons

2 oignons

3 œufs

25 cl de crème fraîche semi-épaisse

150 g de fromage râpé

Préparation

La Tourte

Précuire les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles.

Dans une poêle faire revenir les lardons avec les oignons coupés en lamelles. Ajouter les champignons.

Saler, poivrer, ajouter du persil et du gruyère.

Une fois les pommes de terre précuites, les mélanger à la préparation.

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche avec 2 œufs entiers et le blanc d’un troisième (garder le jaune pour badigeonner la pâte à tarte supérieur.

Dans un moule à manquer, étaler une pâte à tarte. Garnir avec la garniture et verser la sauce à la crème par-dessus.

Recouvrir avec la deuxième pâte à tarte, bien souder les bords des 2 pâtes. Réaliser un trou au centre.

Badigeonner de jaune d’œuf.

Cuire pendant 40 min à 190°C.

ŒUFS FARCIS AU GRATIN

oeufs farcis "Chymay"

INGRÉDIENTS

6 ou 8 œufs 
1 oignon 
100 g de champignons cuits et hachés 
50 g de beurre 
50 g de gruyère râpé 
Pour la béchamel : 
40 g de farine 
50 g de beurre 
2 dl de lait sel poivre 
noix de muscade

ÉTAPES

1. Faites durcir les œufs.
2. Enlevez la coquille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 
Séparez les jaunes des blancs. 
3. Réservez les jaunes et déposez les blancs dans un plat à gratin beurré. 
4. Épluchez et émincez finement l’oignon.
Faites-le revenir à la poêle dans le beurre ; lorsqu’il est doré, ajoutez les champignons hachés puis les jaunes réservés. 
Mélangez bien le tout et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade râpée. 
5. D’autre part, préparez une béchamel : faites un roux avec le beurre et la farine, versez le lait, assaisonnez et laissez épaissir à feu moyen pendant 10 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois. 
6. Prélevez 2 cuillerées à soupe de béchamel que vous mélangerez à la farce de champignons, de jaunes d’œufs et d’oignons.
7. Garnissez les demi-blancs d’œufs avec cette préparation.
Nappez-les avec le reste de béchamel et saupoudrez de fromage râpé. 
8. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner quelques minutes à four chaud.