SORTIE NATURE PLANTES DITES SAUVAGES ET EMPLOI NUTRIONNEL LAURENT FERRANDON et BRAN DU 2016 06 04 AVRIL

Préparation des plantes récoltées Photo Eléanor de Toulfen

Sortie Découverte Nature du Chaudron d'Abondance...

le 02 Avril 2016

Recommandation et avertissement...

Ce qui suit ne saurait remplacer les avis médicaux spécialisés en ce qui concerne les emplois thérapeutiques des plantes... (Nous traiterons ci-dessous que de leur emploi culinaire...)

Magnifique journée printanière en compagnie de Laurent FERANDON enseignant en art culinaire et bon connaisseur des plantes sauvages et de leur emploi nutritionnel...

C'est en faisant la promenade dite de la Flora (petite rivière des Côtes d'Armor et des prairies que traverse celle-ci) que nous avons procédé à l'identification des plantes nécessaires à notre repas en tenant compte des vecteurs environnementaux (pollutions possibles) et de la préservation des espèces (plantes rares ou protégées.)

Parmi les plantes observées et cueillies : la reine du mois ; l'ortie et son roi le pissenlit... mais également :

Le plantain lancéolé, l'alliaire, le cresson de terre, la berce, l’achillée mille-feuilles, la mâche ou doucette, la mélisse, les jeunes pousses de ronces, la tanaisie, la ciboulette, la fleur de lamier et le lierre terrestre, l'ail aux ours, les fleurs de pâquerettes, de primevères...

Mais pas de violettes, de consoude, de pimprenelle pour cette fois....

Les paniers étant remplis avec les plantes choisies, les préparations culinaires pouvaient commencer sous la houlette du chef cuisinier rappelant à tous et chacun que l'art de cuisiner commence par la vue, se complète par l'odorat avant de satisfaire enfin le goût....

Ainsi l'assemblage des éléments et le mariage contrasté et organisé des formes et couleurs participent grandement à une belle mise en appétit...

Nous livrons à celui-ci les recettes qui suivent :

Fondant chocolat au parfum de tanaisie

Recettes de Laurent Ferrandon :

Fondant chocolat au parfum de tanaisie

La tanaisie commune (Tanacetum vulgare),

encore appelée Barbotine, est une plante herbacée vivace de la famille des Asteraceae, très commune en Europe.

La tanaisie a pu être utilisée autrefois comme vermifuge, elle contient une huile essentielle dont un constituant, la thuyone, est très toxique à dose élevée. Ses feuilles préparées en infusion étaient réputées avoir des propriétés toniques, antispasmodiques et fébrifuges.

Elle a également des propriétés insectifuges efficaces contre les fourmis, les mites, les puces, les punaises, les otiorhynques, etc. On l'emploie en préparant des sachets de feuilles et d'inflorescences séchées.

Cette plante est citée dans le capitulaire De Villis datant du début du ixe siècle, parmi les plantes potagères et aromatiques recommandées. Une recette du Liber cure cocorum en utilise les feuilles hachées pour aromatiser l’omelette.

Séchée, cette plante est utilisée par certains apiculteurs comme combustible pour l'enfumoir3. Elle aurait l'avantage d'avoir un effet calmant sur les abeilles et l'odeur de la fumée produite serait sans incidence sur le goût du miel (contrairement à l'usage du carton par exemple).

C'est aussi une plante ornementale, notamment la variété crispum à feuilles frisées et très découpées.

Répulsif contre les tiques. On peut se frotter les poignets, la nuque, les chevilles avec une feuille, les tiques et moustiques détestent cette odeur.

Donc pour réaliser notre fondant :

une poignée de feuilles de tanaisie

200g de chocolat noir

200g de sucre

5 œufs

1 cuillère à soupe bombée de farine

préchauffer le four à 190°, chemiser un moule à gâteaux avec du beurre et de la farine.

Ôter les nervure de la tanaisie puis hacher finement

faire fondre le chocolat au bain-marie avec la tanaisie et le beurre.

Laisser reposer 5 mn, ajouter les œufs et le sucre que vous mélanger doucement puis ajouter la cuillère de farine.

Verser dans le moule et enfourner 22mn .

Servir tiède

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Salade avec doucette, pissenlit, plantain, carottes biologiques et fleurs de primevères

Les fleurs de violette, de capucine, de bourrache décorent harmonieusement un plat et mettent en appétit...

Soupe de printemps avec cresson de terre, alliaire, ortie, pissenlit, fleurs de pâquerette et fanes de radis

(on peut ajouter un peu de crème fraîche dans l'assiette !)

Samoussa au chèvre frais et aux herbes :

Garniture : Travailler le chèvre frais avec les herbes hachées...

8 feuilles de brick

0,050 d'huile d'olive

Du chèvre frais 150 g

Herbes sauvages : ail des ours, alliaire, ciboule, roquette, jeunes feuilles d’achillée mille feuilles......

Faire une vinaigrette avec huile de tournesol, vinaigre de vin et vinaigre balsamique...

Montage :

Préparer une feuille de brick et la découper en trois bandes égales.

Couper les extrémités droite et gauche pour que ce soit droit...

Dans une bande imaginer 3 ou 4 carrés. Dans celui du bas déposer le fromage.

Plier le carré imaginaire en diagonale, puis la ligne droite, puis le demi-triangle constitué sur le bas de la bande, puis sur la diagonale (et ainsi de suite)...

Cuire à la poêle...

Vinaigrette : mettre dans le bol le sel, le poivre, le vinaigre et fouetter. Ajouter l'huile en fouettant constamment...

Dressage : Vérifier l'état de la roquette. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer sur assiette. Ajouter les samoussas....